Tempérage du chocolat {Noël}

Tempérage du chocolat… Une technique qui en effraie beaucoup… Et pourtant si on reste consciencieux le tâche n’est pas si ardue ;).  A l’approche de Noël j’avais donc envie de vous rédiger un petit article sur “la chose” pour la démystifier et surtout vous détailler toutes les étapes afin de réaliser vos décors en chocolat ou encore vos petits bonbons.

Qu’est ce que le tempérage du chocolat ?

Le tempérage du chocolat consiste à travailler la température de ce dernier pour le faire passer par 3 stades différents qui vont venir faciliter la cristallisation du beurre de cacao qu’il contient. Il faudra donc impérativement respecter la courbe de température du chocolat que vous travaillez (le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc ont des courbes légèrement différentes). Si vous respectez bien cela, vous obtiendrez un chocolat qui sera bien brillant, cassant et surtout qui ne blanchira pas.

Partie pratique, le tempérage :

Avant toute chose, l’idée est de travailler une quantité de chocolat la plus importante possible (en général on conseil minimum 400g), toutefois, lorsque je ne réalise que de simples décors de gâteaux, je n’ai pas besoin de tels quantités et il m’arrive de ne travailler que 200g :).

Entrons maintenant dans le vif du sujet… Voici la courbe de tempérage des chocolats :

Côté matériel, il vous faudra :

• Une casserole
• 2 culs de poule (l’un pour le bain marie, l’autre pour le bain de glace)
• Un grand saladier rempli d’eau et de glaçons
• Une maryse
• Un thermomètre

Pour commencer, si vous utilisez du chocolat en tablettes, hachez le en petits morceaux à l’aide d’un grand couteau, il fondra beaucoup mieux. Si vous utilisez des pistoles de chocolat vous n’avez pas ce souci.

Placez ensuite le chocolat dans le cul de poule et faites le fondre au bain marie. Surveillez la température pour monter le chocolat à 50°C pour le chocolat noir (45°C pour le chocolat au lait et 40°C pour le chocolat banc).

Transvasez ensuite deux tiers du chocolat dans le second cul de poule placez sur le bain marie d’eau froide et remuez avec la maryse jusqu’à redescendre à une température de 27°C. 

Enlevez le cul du poule du bain marie d’eau froide puis ajoutez le tiers restant de chocolat pour remonter à une température de 31°C (29 pour le chocolat au lait, 27 pour le blanc). Cette température est la température de travail du chocolat veillez donc à conserver le chocolat à cette température tout le temps nécessaire à la réalisation de vos décors ou de vos bonbons :).

Si votre tempérage a échoué (par exemple si vous voyez apparaître des marbrures blanches au moment du refroidissement), sachez que vous pouvez tempérer le chocolat autant de fois que nécessaire donc n’hésitez pas à recommencer.

Comment utiliser le chocolat tempéré :

Avec le chocolat ainsi tempéré, vous pouvez réaliser l’enrobage de bonbons en chocolat ou encore des décorations pour vos gâteaux.

Pour réaliser des bonbons en chocolat, je vous laisse lire l’article suivant : Bonbons au chocolat fourrées à la framboise, en sachant que vous pouvez bien évidemment les fourrer avec ce qu’il vous plaira.

Pour ce qui est des décors en chocolat on peut réussir à réaliser de petites choses en 2D, simples, qui viennent ravir vos desserts. Si vous pouvez réaliser ces décors sur des feuilles guitare, c’est l’idéal puisque le chocolat sera bien brillant… Si toutefois vous n’en avez pas, pas de panique du papier sulfurisé, voir du papier aluminium mis bien à plat peuvent faire l’affaire. Il vous suffit ensuite de placer votre chocolat tempéré dans un cornet ou une petite poche à douille (avec une petite douille) et de venir dessiner les motifs que vous souhaitez (par exemple les petits sapin qui viennent décorer mon gâteau Charlie et la chocolaterie). Une autre option pour réaliser des décors en chocolat est d’étaler le chocolat tempéré sur la feuille guitare en une fine couche homogène et d’utiliser des emporte pièce en métal que vous chauffez sur une flamme pour venir détailler les motifs (c’est notamment comme ceci que j’avais réalisé mes petits sapins pour décorer ma bûche aux fruits de la passion).

Un dernier conseil réaliser toujours plus de décors que vous n’en utiliserez, il y a presque toujours de la casse.