Tout sur le sirop d’érable, mon passage dans les cordons bleus {Radio}

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De mon retour du Québec j’ai rapporté un amour encore plus important du Sirop d’érable ! Si si, c’est possible ! Je me rends compte que finalement, en France, on en sait parfois assez peu sur le sirop d’érable. Alors pour faire écho à ma participation à l’émission les Cordons Bleus sur France Bleu Pays d’Auvergne lundi dernier (le 8 mai), que vous pouvez écouter ci-dessous, voici un petit article regroupant les choses à savoir au sujet du sirop d’érable 😉 . J’ai appris la plupart de ces informations en discutant un peu avec des producteurs, notamment dans l’érablière du Lac-Beauport où nous nous sommes rendu, mais je vous en reparlerais dans un prochain article sur la cabane à sucre 😉 .

  

 produits à base de sirop d'érable

 
La production :

 

Récolte eau d'érable

 

Avant tout, il faut savoir que lorsque l’on dit que le sirop d’érable est un produit typiquement Québécois ce n’est pas une légende ! En effet, il est produit à 74% au Québec (ce qui représente 95% de la production du Canada). Et pour le produire il faut avant tout une météo propice. Je m’explique : la récolte du sirop d’érable se fait aux alentours de Mars-Avril et dépend des températures (on parle de saison des sucres) Effectivement, le sirop d’érable est produit à partir de l’eau d’érable (et non de la sève) qui monte dans les érables lorsque les nuits sont froides (qu’il gèle) et redescend durant les journées plus douces. Elle est récoltée lorsqu’elle redescend de l’arbre au travers des petites entailles de 6mm de profondeur faites dans ce dernier et dans lesquels sont placés des chalumeaux (sortes de petites becs). Un érable est capable de produire environ un litre d’eau par jour de collecte.

De plus en plus la production est « automatisée » avec des tuyaux connectés chaque saison aux érables et permettant ainsi d’acheminer directement l’eau d’érable au lieu de production et évitant ainsi aux producteurs la récolte fastidieuse des sauts d’eau d’érable au pied de chaque arbre.

 

Erablière

 

Pour obtenir le sirop d’érable il faudra ensuite chauffer cette eau d’érable pour évaporer l’eau et concentrer les sucres. La température d’évaporation idéale se situe environ à 103°C mais variera selon la pression atmosphérique. Il faudra compter environ 40L d’eau d’érable pour permettre la production d’1L de sirop d’érable. Le temps d’évaporation lui dépend du volume d’eau. Pour tester la cuisson, les producteurs utilisent un densimètre pour déterminer la densité du sirop (dépendant de la quantité de sucre) pour savoir si le sirop d’érable a atteint la bonne consistance.

 

Les différents types de sirop d’érable :

 

sirop d'érable

 

Il existe plusieurs catégories de sirop d’érable allant du extra clair (AA) (ou doré) au foncé (D). Mais à quoi correspondent ces catégories, et comment se traduisent les différences de goût ? Ces couleurs de sirop sont en fait dépendantes du moment de la saison auquel est récolté l’eau d’érable. En effet, en fin de saison, la sève commence à monter dans les troncs des érables. Cette sève vient alors se mêler à l’eau et fonce cette dernière fonçant également le sirop obtenu. Le sirop extra clair représente la meilleure qualité puisque fait à partir de plus de 75% d’eau d’érable. En revanche son goût est plus léger et a de petites notes de miel. Le sirop foncé lui bénéficie de « l’amertume » de la sève (attention on ne sent aucune amertume au milieu de tout ce sucre) ce qui lui permet d’avoir un goût beaucoup plus prononcé avec des notes de caramel marquées. Bien sûr le sirop de catégorie médium ou ambré et bien c’est finalement un équilibre entre ces saveurs. Personnellement j’apprécie autant le sirop clair que le sirop foncé et varie son utilisation selon mes envies. Ne partez pas avec des a priori à ce sujet, et si vous en avez l’occasion, goûtez et comparez 😉 .

 

Que faire avec de l’érable ?

 

On se bourre la face

 

Le consommer tel quel : surement la meilleure des solutions. C’est de loin le meilleur moyen d’en apprécier le goût… Surtout avec des pancakes tout frais 😉

Préparer de la tire d’érable : chauffer le sirop d’érable à 114°C et le verser en une petite ligne sur de la neige bien froide pour lui permettre de cristalliser et rouler un bâton dedans pour se préparer une succulente sucette. Il s’agit là d’une tradition dans les cabanes à sucre et on comprend vite pourquoi 😛

Manger du beurre d’érable : le beurre d’érable ne contient pas de beurre comme on pourrait l’imaginer. Il s’agit en fait de sirop d’érable chauffé à 111°C puis refroidi rapidement et fouetté qui obtient un consistance comparable à celle du beurre. Un régal sur des tartines.

Le cuisiner : ce qu’il y a de bien c’est qu’avec le sirop d’érable on peut faire énormément de choses. Du sucré comme du salé d’ailleurs ! Pour vous donner quelques idées voici quelques une des recettes que j’ai fait récemment à base de ce succulent breuvage 😉

 

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