Brochettes de poulet sauce satay {Volailles fermières d’Auvergne}

Vous commencez à me connaître, j’adore voyager et j’aime beaucoup la cuisine du monde ! C’est il y a 3 ans, lors de notre voyage en Malaisie, que nous avons découvert les fameuses brochette de poulet sauce satay ! Il s’agit de délicieuses brochettes à déguster avec une sauce satay aux cacahuètes. Originaire d’Indonésie, on parle à tord de sauce satay, puisque satay est en fait le nom des brochettes que l’on achète sur les stands dans la rue et que l’on déguste sur le pouce. La sauce au cacahuète qui les accompagne n’est donc en fait que l’une des nombreuses sauces pouvant être servie avec les brochettes… Mais bon, ça c’est vraiment pour l’anecdote puisque même en Asie le terme satay désigne de plus en plus le nom de la sauce aux cacahuètes.

En revanche le fait que je vous propose aujourd’hui cette recette n’est pas totalement un hasard… Je voulais en profiter pour vous parler des volailles fermières d’Auvergne puisqu’en juin dernier j’ai eu la chance de partir avec mes copines Johanna (du blog Fourchette et mascara) et Carine (du blog Chic chic chocolat) découvrir un élevage de volailles au cœur de notre belle Auvergne ! L’occasion d’en apprendre d’avantage, et surtout de vous expliquer un peu tout ça 😉 .

Les volailles fermières d’Auvergne :

Pour découvrir les volailles fermières d’Auvergne, et surtout un élevage, nous avions rendez-vous à Saint-Gervais d’Auvergne à environ 1 heure de Clermont-Ferrand dans l’élevage de Mr et Mme Gimenez. En plus d’avoir passé un excellent moment en compagnie d’éleveurs adorables et surtout passionnants, nous avons appris énormément de choses sur la volailles d’Auvergne !!

Première découverte pour moi : les volailles n’appartenaient pas à l’éleveur qui sont en fait les prestataires de la maison des aliments (oui naïvement je pensais que c’était le cas haha). Les poussins leurs sont livrés au moment de la naissance, à J1, et sont sous leur responsabilité jusqu’à l’abattage. Voici comment les choses prennent forme pour nos volailles :

• J1 : Arrivée chez l’éleveur. Les volailles sont alors placées dans des bâtiments chauffés à 30°C pour assurer leur bon développement durant les 30 premiers jours de vie. Au cours des 15 premiers jours, les volailles suivent un traitement prophylaxie à base de phytothérapie (ail, thym…), de vitamines et éventuellement d’anti-parasitaires afin de limiter le risque de maladies au cours de leur croissance et de garantir ainsi une utilisation d’antibiotique rare.
• J42 :  Les volailles qui étaient jusqu’alors élevées en intérieur peuvent pointer le bout de leur nez dehors. L’hiver, si les températures sont trop basses, les volailles ne sortiront qu’à partir de J54. Les pintades, qui sont des animaux Africains, ne craignent absolument pas la chaleur et s’en donnent alors à coeur joie l’été, les poulets en revanche sont bien plus frileux et préfèrent souvent rester au chaud malgré les portes grandes ouvertes sur plusieurs hectars de terrain. A compter de cette date, des lots de volailles sont pesées toutes les semaines pour s’assurer de leur bonne croissance.
• J60-J70 : Si les volailles doivent être castrées pour en faire des chapons, c’est à cette date qu’a lieu l’opération : on parle de chaponnage. Le chaponnage ne peut avoir lieu que lorsque les glandes sexuels des volailles sont peu actives c’est à dire à l’automne, expliquant ainsi que les chapons soient des viandes plutôt destinées aux fêtes de fin d’années.
• J81 (poulets) et J94 (pintades) : Les volailles sont emmenées à l’abattoir (une fois l’abattage réalisé, une volaille doit être consommée dans les 7 jours !).

Ce qui est sûr, c’est que je peux vous garantir que les volailles ne manquent pas de place : 10 300 m² de terrain pour 5 200 pintades soit environ 2m² par pintade… Cela peut peut-être paraître peu sur le papier, mais dans la réalité cela leur offre un terrain de jeu impressionnant. Néanmoins, il faut noter que le fait d’être en extérieur les expose aux prédateurs : renards bien sûr, mais aussi plus insolite, certains rapaces. L’éleveur est donc obligé d’augmenter sa vigilance en vérifiant chaque matin la solidité de sa clôture, mais également en installant des leurres contre les nuisibles volants. Sur un lot de 5 500 pintades, environ 180 décèdent de morts naturelles, et 300 sont tuées par des prédateurs.

L’une des choses qui m’a particulièrement marqué et que je tiens vraiment à mettre en avant, c’est le fait que sur les 4 grands bassins de production de volailles de France, les volailles fermières d’Auvergne sont les premières à proposer un label bien-être animal et des volailles labellisées sans antibiotiques (si un lot doit être traité, il sera alors clairement indiqué sur le packaging de la volaille que cette dernière à été pris des antibiotiques). 

Autre petite chose que j’ai adoré : la plupart des volailles fermières d’Auvergne label rouge que vous retrouvez à la vente possèdent un QR code qui vous renvoie directement sur une page internet présentant l’éleveur de la volailles ! Vous savez donc exactement d’où elle provient et pouvez même visionner un petit film de présentation de l’élevage. Plutôt sympa non ? 😛

Et bien sûr, qualité des volailles, mais également protection des éleveurs ou communication sont assurés par le SYndicat de défense des VOlailles Fermières d’Auvergne (SYVOFA).

Ingrédients (pour une dizaine de brochettes) :

• 2 beaux blancs de poulet
• De l’huile de sésame
• Pour la sauce :
  • 1 échalote
  • Le jus d’un citron vert
  • 1 cuillère à soupe de beurre de cacahuète
  • 2 cuillères à soupe de lait de coco
  • 2 cuillère à soupe de Nuoc-Mâm
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja
  • Sel et poivre
  • Piment de Cayenne (facultatif)
• Des piques à brochettes

Préparation :

Commencez par coupez en dès d’environ 2cm les blancs de poulet. Piquez-les ensuite sur des piques à brochettes. Réservez.

Émincez l’échalote, puis dans une poêle, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de sésame et faites revenir l’échalote. Dans un bol, mélangez le beurre de cacahuète, le jus de citron, le Nuoc-Mâm, le lait de coco et le pime si vous souhaitez épicer la sauce. Une fois le mélange homogène, versez-la sauce dans la poêle et ajoutez éventuellement un peu d’eau si la sauce est trop épaisse. Ôtez de la poêle et réservez.

Formez des brochettes en assemblant 3 à 4 morceaux de poulet. Sans laver la casserole, ajoutez un peu d’huile de sésame et faites revenir les brochettes de poulet. Une fois le poulet cuit ajoutez 2/3 de la sauce et faites cuire quelques minutes. Servez chaud avec le restant de la sauce dans un ramequin.

Si vous avez un barbecue je ne peux que vous recommander de cuire les brochettes au barbecue.