Bûche de Noël 100% fruits de la passion {Noël}

Hier je vous ai parlé du fait que je vous présenterais 2 recettes de bûche aux fruits de la passion cette année :

• La première que je vous ai posté hier était la plus simple des 2 : une bûche roulée au chocolat et fruits de la passion

• La seconde que je vous poste aujourd’hui est une bûche 100% fruits de la passion un peu plus “complexe” à réaliser puisqu’elle est composée d’une mousseline à la passion, d’un insert passion curd et d’une génoise moelleuse, le tout décoré d’un glaçage au jus de fruits de la passion et de petits sapins en chocolat.

Attention, l’idéal est de vous y prendre au moins 2 jours à l’avance pour avoir le temps de réaliser la crème mousseline (24 heures de réfrigérateur nécessaire) puis de congeler la bûche pour pouvoir la couvrir du glaçage.

PS : pour le jus de fruits de la passion je vous ai indiqué les quantité de fruits que cela représente (environ), toutefois je vous recommande d’utiliser du jus de fruits de la passion en bouteille : vous pouvez en trouver en épiceries exotiques ou encore dans des magasins comme Zodio (les jus que l’on trouve dans les supermarchés sont trop dilué pour être utilisé en pâtisserie). Si vous n’utilisez pas toutes la bouteille de jus (ce qui est fort probable à moins de réaliser d’autres recettes), n’hésitez pas à congeler le jus sous forme de glaçon (vous pourrez ainsi décongeler la quantité qui vous sera nécessaire le moment voulu).

Ingrédients :

• Crème mousseline à la passion :
  • 3 oeufs entiers
  • 140g de sucre
  • 105g de jus de fruits de la passion (environ 5 fruits)
  • 15g de jus de citron
  • 150g de beurre doux
• Passion curd (éventuellement divisible par 2) :
  • 200g de jus de fruits de la passion (une dizaine de fruits)
  • 150g de sucre
  • 3 oeufs
  • 1 cuillère à soupe de maïzena
• Génoise :
  • 2 oeufs
  • 60g de sucre
  • 60g de farine
  • 1 pincée de levure (facultatif)
• Sirop d’imbibage : 
  • 100g de jus de fruits de la passion (environ 5 fruits)
  • 80g de sucre
• Glaçage jus de fruits de la passion :
  • 125g de jus de fruits de la passion
  • 100g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine (4g)

Préparation de la mousseline (à faire la veille) :

Mélangez les œufs, le sucre, le jus de fruits de la passion et le citron. Faites chauffer le mélange au bain marie jusqu’à atteindre la température de 83/84°C.

Passez le mélange au chinois et laissez refroidir jusqu’à 60°C, puis ajoutez le beurre coupé en morceau en mélangeant pour obtenir une crème homogène. Mixez 10 minutes à l’aide d’un mixeur plongeant (cette étape permet d’éclater les molécules de gras). Réservez au réfrigérateur durant 24 heures.

Après 24 heures au réfrigérateur, fouettez au robot la crème bien froide afin de la faire monter (on parle de foisonner la crème). Réservez au réfrigérateur le temps de réaliser les autres étapes de la recette.

Préparation du passion curd :

Dans une casserole, faites chauffer le jus de fruits de la passion, le sucre et la maïzena. Dans un saladier, battez les oeufs. Une fois le mélange précédent chaud, versez-le sur les oeufs en mélangeant énergiquement jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Transvasez à nouveau la préparation dans la casserole et faites chauffer doucement tout en remuant jusqu’à obtenir un mélange épaissit et brillant. Laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur.

Préparation de la génoise :

Mélangez les oeufs et le sucre, puis fouettez-les énergiquement au dessus d’un bain marie. Incorporez ensuite la farine (et le levure si vous souhaitez vous assuré que la génoise gonflera bien) avant de répartir la préparation sur la moitié d’une plaque à génoise (aux bords surélevés) couverte de papier sulfurisé (pour bricoler une “plaque à demi génoise” surélevez légèrement la moitié de la plaque à l’aide de ramequins). Enfournez une dizaine de minutes à 180°C. Laissez refroidir.

Préparation du sirop :

Dans une casserole, faites chauffer le jus de fruits de la passion et le sucre. Laissez ensuite retomber à température ambiante avant de l’utiliser pour imbiber la génoise.

Dressage de la bûche :

Tapissez votre moule à bûche d’une feuille de rhodoïd ou de papier sulfurisé puis, à l’aide d’une poche à douille, remplissez-le à mi-hauteur de mousseline aux fruits de la passion. Déposez ensuite, toujours à l’aide d’une poche à douille un insert de passion curd. Recouvrez ensuite du reste de la crème mousseline. Déposez enfin la génoise imbibé du sirop. Filmez le moule puis placez-le au congélateur plusieurs heures (voir la nuit entière si possible).

Glaçage :

Une fois la bûche parfaitement congelée, préparez le glaçage : faites bouillir le jus de fruits de la passion et le sucre. Ajoutez ensuite, hors du feu la gélatine réhydraté. Laissez retomber à 25°C, versez le alors sur la bûche congelé en prenant soin de bien le répartir uniformément.

Placez la bûche au congélateur quelques minutes pour faire prendre le glaçage, puis placez la au réfrigérateur au moins 5 heures pour la décongeler.

Bonne dégustation et Joyeux Noël ! 😉