Langoustines juste snackées, purée de petits pois, écrasée de framboises par Rodolphe Regnauld

C’est à l’occasion de la 6ème journée des blogueurs, le 7 avril dernier, que le chef Rodolphe Regnauld du restaurant l’Auberge du pont à Pont du Château, est venu partager avec nous son savoir faire et ses recettes. Durant une matinée, nous avons donc eu la chance de réaliser à ses côté 2 recettes :  un carpaccio de langoustines, jeunes pousses et condiment orange/chorizo/tomate ainsi qu’une seconde assiette : langoustines juste snackées, purée de petits pois, écrasée de framboises citron/huile d’olive et jus corsé de langoustines dont voici la recette 😉

Ingrédients :

• Pour le jus corsé de langoustine :
  • 1 échalote
  • 1 tomate
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 10 cL de vin blanc sec
• Pour l’écrasée de framboises :
  • 1 barquette de framboises
  • Quelques gouttes de jus de citron vert
  • Le zeste d’1/4 de citron vert
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive au citron
  • Sel et poivre
• Pour la purée de petits pois :
  • 1kg de petits pois frais
  • 70g de beurre demi-sel
  • Poivre
• Zeste de bergamote
• 1 cuillère à café d’huile d’olive au citron
• Le jus d’1/4 de citron vert
• Une douzaine de langoustines

Préparation du jus corsé de langoustines :

Décortiquez les langoustines et mettez de coté la queue de ces dernières. Si l’étape est réalisée plus de 30 minutes avant la dégustation, ce qui est le cas ici puisqu’il va nous falloir préparer un jus corsé de langoustine, enroulez les queues dans du papier film alimentaire, en les séparant bien les unes des autres, et placez au réfrigérateur.

Avec les parures, réalisez un jus corsé de langoustine en les faisant colorée 4 à 5 minutes dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez ensuite l’échalote émincée, la tomate coupée grossièrement ainsi que le concentré de tomate. Ajoutez ensuite le vin blanc et complétez à hauteur des carcasses avec de l’eau. Laissez cuire à gros bouillon pendant 20 minutes puis filtrez. Reprenez le jus ainsi filtré et laissez le réduire à feu doux pour concentrer les goûts. Stoppez le cuisson quand la texture du jus est sirupeuse et réservez.

Préparation de l’écrasée de framboises :

Dans un petit bol, écrasez grossièrement à l’aide d’un fourchette les framboises. Ajoutez le jus de citron vert, le zeste et l’huile d’olive et citron. Salez et poivrez puis réservez.

Préparation de la purée de petits pois et des petits pois en vinaigrette :

Écossez les petites pois puis faites les cuire dans une eau salée a gros bouillon. Une fois les petits pois cuits, retirez bien la fine peau qui les entoure. Réservez une poignée de petits pois puis mixez le reste dans un blender. Ajoutez ensuite le beurre salé et poivrez.

Dans un bol, mélangez 4 cuillères à soupe de jus corsé de langoustine, 1 cuillère à café d’huile d’olive au citron et le jus d’1/4 de citron vert. Ajoutez ensuite les petits pois justes blanchis mis de côté précédemment. Réservez jusqu’au moment du dressage.

Cuisson des langoustines et dressage :

Sur une plancha (ou dans le fond d’une poêle), placez une feuille de papier sulfurisé. Déposez dessus les queues de langoustines préalablement passé dans du mycryo (beurre de cacao) ou si vous n’en avez pas, dans un filet d’huile d’olive. Faites cuire quelques minutes les langoustines à l’unilatérale (sans les retourner). Placez ensuite 3 à 4 langoustines dans chaque assiette.

Ajoutez ensuite dans l’assiette 2 cuillères à soupe de purée de petits pois et une cuillère à café d’écrasée de framboise. Déposez également quelques goutes de jus corsé dans l’assiette ainsi que les petits pois en vinaigrette. Enfin terminez par un zeste de bergamote et quelques pousses de betterave.

Bon appétit !

La petite astuce du chef :

• Il est possible de réaliser de petites billes de gelée avec différents jus ou sirops (par exemple un jus de cosses de petits pois dans notre cas) en incorporant dans le jus de l’agar agar (10g d’agar agar pour 1L de jus), en partant le tout à ébullition, puis en faisant tomber goutte par goutte le jus encore tiède (et donc non figé) dans de l’huile de pépin de raisin très froide (idéalement placé au congélateur).