Carpaccio de langoustines, jeunes pousses et condiment orange/chorizo/tomate par Rodolphe Regnauld

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C’est à l’occasion de la 6ème journée des blogueurs, le 7 avril dernier, que le chef Rodolphe Regnauld du restaurant l’Auberge du pont à Pont du Château, est venu partager avec nous son savoir faire et ses recettes. Durant une matinée, nous avons donc eu la chance de réaliser à ses côté 2 recettes : des langoustines juste snackées, purée de petits pois, écrasée de framboises citron/huile d’olive et jus corsé de langoustines, et un carpaccio de langoustines, jeunes pousses et condiment orange/chorizo/tomate dont voici la recette 😉

 

carpaccio de langoustines

 

Ingrédients :

  • Pour le condiment orange/chorizo/tomate :
    • 3 tomates
    • 1 orange
    • 10cm de chorizo (de diamètre 5cm environ)
    • Piment d’Espelette
    • 2 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • Pour le jus corsé de langoustine :
    • 1 échalote
    • 1 tomate
    • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
    • 10 cL de vin blanc sec
  • Une quinzaine de langoustines
  • 1 pomme granny smith
  • Quelques radis
  • Des pousses de moutarde, roquette et borage
  • 1 citron vert
  • 1/2 avocat
  • 60g de beurre demi-sel

 

Préparation du condiment orange/chorizo/tomate :brunoise de tomates

Commencez par blanchir l’orange en la plaçant dans une casserole d’eau froide que vous porterez à ébullition. Débarassez ensuite l’eau et recommencez l’opération 2 fois supplémentaire. Cette étape permet d’enlever à l’orange son amertume.

Coupez l’orange, les tomates (épluchées et épépinées) ainsi que le chorizo en brunoise. Dans une casserole placée sur feu moyen, déposez les dés d’orange et faites cuire jusqu’à évaporation du jus, ajoutez ensuite les tomate et attendez à nouveau l’évaporation du jus pour ajouter le chorizo. Ajoutez finalement un pincée de piment d’Espelette et le concentré de tomate afin de lier le tout. Réservez.

Préparation du jus corsé de langoustines :

langoustinesDécortiquez les langoustines et mettez de coté la queue de ces dernières. Si l’étape est réalisée plus de 30 minutes avant la dégustation, ce qui est le cas ici puisqu’il va nous falloir préparer un jus corsé de langoustine, enroulez les queues dans du papier film alimentaire, en les séparant bien les unes des autres, et placez au réfrigérateur.

Avec les parures, réalisez un jus corsé de langoustine en les faisant colorée 4 à 5 minutes dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez ensuite l’échalote émincée, la tomate coupée grossièrement ainsi que le concentré de tomate. Ajoutez ensuite le vin blanc et complétez à hauteur des carcasses avec de l’eau. Laissez cuire à gros bouillon pendant 20 minutes puis filtrez. Reprenez le jus ainsi filtré et laissez le réduire à feu doux pour concentrer les goûts. Stoppez le cuisson quand la texture du jus est sirupeuse et réservez.

Dernières préparations et dressage :carpaccio de langoustines

Prenez les queues de langoustines et ouvrez les en 2 dans le sens de la longueur en vous plaçant au niveau du dos de la langoustine, retirez le nerf puis ouvrez chacun des 2 « lobes » formés pour créer un filet. Placez les entre 2 feuilles de papier sulfurisé et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie aplatissez-les délicatement. Placez 2 à 3 filets de langoustines dans le centre d’une assiette.

Réalisez un beurre noisette en plaçant le beurre dans une casserole et en le faisant fondre puis colorer (il tient son nom de la couleur brun claire que prend le beurre, mais surtout du petit goût de noisette que donne la cuisson). A l’aide d’un pinceau, venez déposer un peu de ce beurre sur les langoustines placés dans l’assiette.

Déposez également dans l’assiette, par dessus les langoustines, quelques pousses de moutarde, roquette et borage, quelques croutons de pain, de petits dès d’avocat, quelques fines tranches de radis taillées à la mandoline ainsi qu’un zeste de citron vert. Pour finir, déposez quelque gouttes du jus corsé au centre de l’assiette et, sur le côté, une quenelle du condiment orange/chorizo/tomate réalisé précédemment.

Bon appétit.

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